答案奶茶:如何冲出红海,在茶饮界寻得一席之地? 作者:答案奶茶     来源:答案奶茶官方网站     时间:2018-07-26
  近年来,茶饮店人力成本越来越高,每家茶饮店都在寻找最好的成本节约方式来追求利润,尤其是对新式茶饮来说。
 
  “做减法”成了茶饮行业生存的“不二法则”,毕竟节省下来的每一分钱都有可能直接转换成利润。那如何更科学地“做减法”呢?
 
  今天,答案奶茶为大家分享实战八招。

 
  一、人员结构重组,保高减中低
 
  茶饮店将后厨同事分为高、中、低三类,保留高级人员,主减中级,其次减低级。
 
  为什么用这样的策略呢?因为高级人才培训起来成本很高,也不容易,不能随意减掉。中级人员工资也不低,保留太多会增加后厨成本。而低级人员工资成本不高,可以少减一点,多保留。因此,后厨员工进行大量的缩水,有一家茶饮店原本是10多名店员,现在只剩3人。
 
  二、取消砧板、打荷
 
  中国传统喜欢弄流程、搞制度,这就是把自己的问题弄复杂了。在香港,每个企业的老板追求的是超高的人效,只分流程,不分岗位,每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。在这些大师傅的观念中,也根本没有岗位的概念,他们追求的也是8小时工作制中尽职尽责。
 
  充分利用工作时间,改变过去厨师来得早没事做,中午才干一点活儿,其余时间混混沌沌也毫无价值。反而将所有时间转换为有价值的时间,只有好好工作,才会好好生活,所以说,这种转变,实际上已经不简简单单是一种工作方式的转变了,早已成为一种人生态度的转变和升华。
 
  三、后厨炒锅变切配
 
  后厨是厨师的天下,尤其是大师傅,从客人点饮品开始就是他们最忙碌的时候了,大师傅的厨艺是直接影响茶饮店营业额的,但是在客人点茶之前,有大把的时间大师傅是没有事情做的,打扫卫生也是保洁人员在做,调料、配置、打荷,这三个是一条线。
 
  四、前后厨合并
 
  准备配料是茶前准备,在这段时间前台是没有事情做的,而客人开始点茶以后前台工又空闲了,其实他们两个岗位可以互补,人员可以精简,提高人效。所以在有些答案奶茶店很容易出现一个岗位拿到两份工资的个例。
 
  五、给饮品结构“动手术”
 
  我去过一个时尚快捷的茶饮店厨房,给我的印象特别深刻,只有十几个平米,却是各种茶饮兼备。面积小,物品却有序地摆放在制定的位置上。最关键的,即使是在最忙碌的高峰期里,厨房里最多只有3个人在忙碌,1个前台2个厨工,就这3个人却搞定了上百人的饮品。
 
  说这个茶饮店的厨房是个快餐式厨房一点不为过,为了让饮品最快送到客人面前,第一招就是在饮品结构上下功夫。这个茶饮店的菜单只有30多款菜品。厨师只需提前让厨工们将饮品半成品准备好,顾客点茶后,只要将半成品适当加工调配就行。
 
  六、给饮品做法“减减肥”
 
  给饮品做法“减肥”是个提效高招。比如有些饮品,都是将制作饮品的材料全部在中央厨房搭配好并包装。客人点茶时,只需要整合调配即可。
 
  七、迎宾能变两角色
 
  迎宾和销售、服务员之间很多东西互补,迎宾主要是迎送客人,在客人喝茶的这段时间,迎宾是没有事情可做的,但是这个时候是服务员最忙的时候,点茶、下单、催单、结账等等,这时迎宾就可以去帮助服务客人,或者跟客勤发放名片等,尽量让员工的积极性调动起来。
 
  其实员工是很愿意干这些事情的,员工认为如果他能胜任这些工作,经过锻炼,自己的能力也在增强,自己的收入也在提高,他也很快乐投入到每天的工作中去。
 
  这样做有两个好处,第一是可以培养员工;第二是让员工的效率提高,在结构上合并,让很臃肿的组织结构,能够精简、运转起来。
 
  八、点茶员变服务员
 
  原来茶饮店分为点茶员和服务员,其实可以将点茶员岗位去掉,那么服务员就要培训成点茶员,他不仅要了解饮品知识,还能为客人服务,而且在点茶的过程中,能跟客人保持良好的沟通,这样的话,在服务过程中,就能很顺利的拉近与客人之间的关系,让员工在服务中能很好地把握客人的需求,还能提供超出客人预期的各种服务。
 
  茶饮行业看似简单,其实要做好做大不容易,尤其是在行业竞争越来越激烈的今天,如何冲出红海,寻得一席之地,值得每一位茶饮老板思考,答案奶茶认为。